Hleb i peciva sa tehnologijom proizvodnje
Vrsta: Seminarski | Broj strana: 34 | Nivo: Univerzitet u Novom Sadu, Prirodno matematički fakultet, Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo

SADRŽAJ
Uvod 3
1. I Sirovine -Brašno 4
Podela brašna na tipove 4
Veličina čestica brašna 5
Hemijski sastav pšeničnog brašna 5
Belančevine pšeničnog brašna 6
Skrob 5
Šećeri 8
Celuloza 8
Pentozani 9
Masti 9
Mineralni sastoj ci brašna 9
Fermenti brašna 10
Kiselinski stepen brašna 10
Mane brašna 10
Boja brašna 11
Podela brašna na kvalitetne grupe. 11
Čuvanje brašna 11
Kvasac 12
Sladno brašno 12
Sladni ekstrat 13
Kuhinjska so 13
Mleko 13
Mleko u prahu 14
Šećer • 14
Masnoće 14
Emulgatori 15
Askorbinska kiselina 15
Mineralne materije i vitamin B kompleksa 15
Amilolitički fermenti 16
Organske kiseline 16
Ostala hemijskajedinjenja 17
II OSNOVNI PROIZVODI HLEBAI PECIVA
Priprema sirovina 17
Priprema hlebnog testa 17
Produženi (indirektni) postupak pripreme hlebnog testa 20
Priprema testa za raženi hleb 21
Mikrobiološki proces u toku kišeljenja testa 22
Savremene tehnološke seme pripreme testa u pekarstvu 23
Pečenje hleba 28
Proizvodnja sitnog (belog) peciva 31 23 a. Recepture 32
Pekarskepeći 34
25. Potrošnjagorivaupekarskimpogonima 35
Zaključak 37
Literatura 38
UVOD
Hleb je od davnina važna ako ne i glavna životna namirnica zna-tnom delu čovečanstva. Poznato je da su još stari Egipćani za proizvo-dnju hleba koristili kvasno testo.
Uprkos tome razvoj pekarstva je bio veoma spor. Snažniji tehnološki napredak počinje tek pre nekoliko decenija, i to uglavnom u industrijski naprednijim zemljama.
Novim pekarama sa modernom opremom potrebni su svestrano obrazovani stručni radnici koji poseduju visoku tehničku kulturu, koji će biti kadri da racionalno koriste pogone sa mašinama i opremom u koju se ulažu znatna materijalna sredstva i da pruže potrošaču širok asortiman kvalitetnih proizvoda, kakav se od savremenog pekarstva i očekuje.

---------- OSTATAK TEKSTA NIJE PRIKAZAN. CEO RAD MOŽETE PREUZETI NA SAJTU. ---------- 

www.maturskiradovi.net 

 

MOŽETE NAS KONTAKTIRATI NA E-MAIL: maturskiradovi.net@gmail.com